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几个星期前,我写了一篇关于MSG for 75ToGocom的深度文章

摘要版本如下

有关完整内容,包括表格和其他访谈和来源,请访问www75togocom / msg-health-nutrition -guide直接创建记录MSG,我仔细研究了大量的科学研究,并与美国食品和药物管理局(FDA)进行了交流,了解了您需要了解的关于味精的信息 - 它是什么,为什么使用它,以及是否或不安全什么是味精

顾名思义,谷氨酸钠(MSG)是两种较小成分的产物:钠(例如在食盐中发现)和谷氨酸(氨基酸)谷氨酸在我们自己的身体和我们吃的食物中天然富含它本质上不是有害的,对于广泛的生物功能至关重要5人体甚至可以根据需要创造自己的谷氨酸1为什么味精会添加到食物中

味精用作“增味剂”,意味着它可以提高菜肴中其他口味的感知3,6使用量较低,通常为01-08%(重量),与西红柿中天然存在的游离谷氨酸浓度相似或其他富含谷氨酸的调味料,如酵母提取物和水解植物蛋白(HVP),可用于赋予鲜味而不是味精

此外,酵母提取物和HVP通常提供奶酪,鸡肉或啤酒3的注意事项

使用味精和使用这些替代增味剂之一是基于:味精和“中国餐馆综合症”1968年,一位名叫罗伯特HM郭的医生给新英格兰医学杂志写了一封信,描述了麻木,刺痛,温暖和感觉他吃了中国食物后15-60分钟的紧张感他称这些症状为“中餐馆综合症”10,9由于消费者的关注日益增加,FDA和食品安全与应用营养中心(CFSAN)委托对MSG的所有科学发现进行独立审查该研究由美国实验生物学会联合会(FASEB)进行,并于1995年作为营养学杂志的补充发表.2 FDA发言人Marianna Naum博士对结果有这样的说法:FASEB的报告确实发现了一些人在服用3克没有食物的味精后可能出现的暂时性和一般性症状

然而,到目前为止,科学家还没有能够持续引发这些临时反应

MSG提供食物的研究根据现有证据,FDA认为MSG可安全用作一般人群正常消费水平的成分4根据FDA网站,“平均成人摄入量增加MSG估计每天大约055克“2当然,这与食物有关.FASEB的研究结果已经在最近的MSG研究中得到了很大证实,包括一个大的多2000年发表的中心,双盲,安慰剂对照,多重挑战试验这项研究的研究人员得出结论:在没有食物的情况下给予大剂量的味精可能比认为它们对味精有不良反应的个体引起的安慰剂更多症状

观察到MSG摄入的持续或严重影响,并且在重新测试时反应不一致11科学继续支持对MSG消费的不良反应是罕见的,轻微的,暂时的和不一致的,并且通常由没有食物的大剂量引起,即使在最敏感的人群11简而言之,一个人必须消耗超过其典型消费水平的五倍并且不吃任何食物才能引发症状即便如此,只有敏感的个体会表现出反应你对味精敏感吗

我在MSG上发现的最可靠的研究得出结论,不良反应(如果有的话)是不一致的,不可重复的

然而,并不是说没有人曾经对MSG产生过不良反应 - 只有那些被认定为MSG的人 - 敏感并没有始终如一地和可重复地对味精作出反应直到结果可重复和一致,它们只是没有任何科学的重量 对于一些人来说,朋友症状的轶事证据已经足够,但在你直接责怪味精之前,请考虑以下可能的CRS症状原因:如果你在吃中国食物或含有味精的食物后出现症状,你最好的行动方案是看医生,然后可能会将您转诊给过敏症专科医生,注册营养师或其他专科医生,根据您的症状进行进一步检查结论那么,为什么人们继续谴责MSG,即使40年的科学未能证明食用味精的原因危害

因为一旦恐惧根深蒂固,就很难完全消除除了消费者之外,不确定性的事实是CRS的真正原因仍然是一个谜

许多人都在疑惑,“为什么有些人吃了含有味精的食物后会感到不舒服

”一些研究人员推测,CRS的症状是由食道刺激引起的疼痛引起的14其他人怀疑它可能涉及维生素B6缺乏或许多中国食物中存在的高组胺水平12,11,9特色图片:[liz west]阅读关于味精的发现和生产的全文,阅读完整的文章,了解作为第五味的鲜味阅读全文,了解有关味精和其他增味剂的标签规定阅读全文了解味精和偏头痛的文章阅读完整篇文章,了解味精和哮喘阅读完整篇文章,了解为什么味精在互联网上声名狼借阅读完整篇文章,了解下一步的建议1 Medline Plus Amino Acids(2013)at http:// wwwnlmnihgov / medlineplus / ency / article / 002222htm 2食品安全和应用营养中心食品添加剂和成分 - 周一的问题与解答谷氨酸钠(MSG),http:// wwwfdagov / food / ingredientspackaginglabeling / foodadditivesingredients / ucm328728htm 3 Abegaz,E采访美国Ajinomoto的Abegaz博士(2014)4 Naum,M采访FDA发言人Marianna Naum,博士(2014)5 Burrin ,DG&Stoll,B代谢命运和肠道中膳食谷氨酸的功能American Journal of Clinical Nutrition 90,850S-856S(2009)6 Marcus,JB Unleashing the Power of Umami Food Technology Volume 63,(2009)7 Jinap,S &Hajeb,P谷氨酸在食品中的应用和对健康的贡献胃口55,1-10(2010)8 Williams,AN&Woessner,KM谷氨酸钠'过敏':威胁还是神话

临床和实验过敏39,640-646(2009)9美国实验生物学学会联合会报告执行摘要:谷氨酸钠(MSG)的不良反应分析J Nutr 125,2891S-2906S(1995)10 Kwok,RHM Chinese Restaurant Syndrome N Engl J Med 278:796,(致编辑的信)(1968)11 Geha,RS等人对谷氨酸一钠的反应和多中心双盲安慰剂对照研究的结果综述J Nutr 130,1058S -1062S(2000)12 Folkers,K等人维生素B6的生物化学是中国餐馆综合症的基础因素Hoppe-Seyler的Z Physiol Chem 365,405-414(1984)13 Kenney,RA in Glutamic acid:advance in生物化学与生理学(ed Filer,LJ)363-373(Raven Press,1979)14 Kenney,RA中国餐馆综合症:一则轶事重访食品和化学毒理学24,351-354(1986)

作者:秘敕绋

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